Salade terre et Mer de printemps.

Ingrédients pour 6 assiettes :

• 250 g de tomates cerise
• 1 botte d'asperges vertes
• 400 g d'encornet
• 200 g de poivron à l'huile d'olive
• 1 grosse cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
• Le jus d'un demi-citron
• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe bombée de persil frais haché
• 1 échalote émincée
• 1 ail écrasé
• Du sel et du poivre

Préparation de l'encornet :

1. Commencez par couper les tentacules juste devant les yeux.
2. Retirez ensuite le bec en le poussant avec le doigt.
3. Retirez les viscères en les décollant du corps (du côté du dos) avec le pouce et en tirant délicatement sur la tête.
4. Retirez ensuite la plume en tirant simplement dessus. 
5. Elle doit venir sans forcer.
6. Tirez sur les "ailes d'ange" pour décoller la peau. 
7. Passez vos doigts sous la peau pour la décoller.
8. Tirez délicatement sur la peau jusqu'à peler entièrement le calamar.
9. Terminez-en grattant la peau des tentacules. 
10. Votre calamar est prêt à être cuisiné.

• Je n'ai pas enlevé la peau, je l'ai fait cuire 30 minutes dans de l'eau salée à petit bouillon puis découpé en morceaux.
• Suite à cette cuisson, la peau part toute seule.
• Il ne reste plus qu'à découpez l'encornet en morceaux
• Mettez les morceaux dans un saladier
• Réservez au frais

Source :  https://www.surfcasting-mediterranee.com/cuisine/nettoyer-un-calamar-rien-de-plus-facile.html 

Préparation des asperges:

1. Taillez les queues pour calibrer et éliminer les parties trop fibreuses.
2. L'asperge verte s'épluche en fuseau au même titre que les autres variétés.
3. On maintient la pointe de l'asperge du bout des doigts sans presser et on plaque la queue sur la planche.
4. Glissez l'éplucheur de la pointe vers l'extrémité de la queue.
5. On épluche de tous les côtés de la même manière en prenant soin de lui donner une forme de fuseau. (la partie la plus fine à l'extrémité)
6. On termine en égalisant sans excès l'épluchage au niveau de la pointe dans un souci plus esthétique que gastronomique.
7. Lier les asperges en fagot jusqu'aux têtes pour ne pas qu'elles s'abîment à la cuisson.
8. Attention à ne pas serrer trop pour éviter la décapitation.
9. C'est l'enchevêtrement qui maintient les asperges entre elles.
10. Rincez et plongez dans de l'eau salée en ébullition.
11. Maintenir une ébullition modérée pour éviter la dénaturation des asperges.
12. Ne pas couvrir.
13. Quelques minutes suffisent ! La cuisson est très rapide. (environ 8 à 10 minutes)
14. Pour juger de la cuisson, piquer à la naissance de la pointe.
15. Le couteau entre facilement, mais on sent encore une fermeté.
16. Arrêter la cuisson dans une eau glacée qui permettra en même temps de fixer la chlorophylle et de conserver cette magnifique couleur verte
17. Égouttez les asperges et les déficeler.
18. Coupez les têtes pour décorer les assiettes et réservez-les au frais
19. Ajoutez le reste des asperges coupées en morceaux dans le saladier avec l'encornet.

Préparation des poivrons :

1. Égouttez les poivrons.
2. Coupez-les en morceaux.
3. Ajoutez-les dans le saladier.

Préparation des tomates :

1. Lavez et séchez les tomates.
2. Coupez-les en deux puis pressez-les légèrement pour enlever les pépins.
3. Débarrassez-les au fur et à mesure dans le saladier.

Préparation de la sauce :

1. Dans un bol, mélangez la moutarde avec le citron, du sel et du poivre.
2. Ajoutez l'échalote émincée, l'ail écrasé et le persil haché.
3. Mélangez le tout, versez la sauce dans le saladier et mélangez
4. Réservez au frais 1 heure minimum.

Mon dressage :

1. Déposez un cercle dans l'assiette.
2. Remplissez-le de quelques cuillères de salade.
3. Ajoutez deux têtes d'asperge.
4. Enlevez le cercle et ajoutez une feuille de décoration si vous en avez fait.
5. Bon appétit